LE VIN VA MAUVAIS LORSQUE LES MICROBES “PARLENT”

Lorsque la fermentation d’un verre de vin rouge ou blanc est “bloquée”, la levure transformant le sucre de raisin en alcool et en co2 s’arrête également rapidement – et les germes qui consomment le sucre restant détruisent le blanc rouge un verre de rouge ou vin blanc.

Les scientifiques ont en fait trouvé un organisme d’interaction biochimique responsable de ce problème persistant.

Fonctionnant avec un prion – une protéine saine anormalement définie qui peut facilement se recréer – le corps permet aux germes de faire fermenter un verre de vin rouge ou blanc pour transformer la levure provenant du sucre en diverses autres ressources alimentaires sans modifier l’ADN de la levure.

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“La percée de cette procédure particulière fournit vraiment à notre équipe un indice sur la manière dont les fermentations bloquées pourraient être évitées”, déclare la généticienne de la levure Linda Bisson, enseignante au département de viticulture et d’œnologie au College of California, Davis.

“Notre objectif actuellement est en fait de découvrir le stress des levures qui ignore fondamentalement l’indicateur déclenché par les germes et ne forme pas le prion, mais plutôt l’énergie avec la fermentation.”

Elle suggère que la percée de cette procédure biochimique particulière, indiquée dans le journal Tissue, pourrait également avoir des ramifications pour une bien meilleure compréhension des maladies métaboliques, comme les problèmes de diabète de type 2, chez les humains.

LEVURE BACTERIENNE “JUMP-START”

Les biologistes ont en effet compris depuis de nombreuses années qu’un ancien circuit organique, situé dans les couches membranaires des tissus de la levure, obstrue la levure provenant de l’utilisation de diverses autres ressources en dioxyde de carbone lorsque le sucre de sucre existe.

Ce circuit, appelé «suppression du sucre», est en fait particulièrement solide dans les types de levure Saccharomyces cerevisiae, permettant aux individus d’utiliser cette levure pour des procédures de fermentation utiles dans la vinification, le développement et la panification, car il déclenche une telle efficacité. manipulation du sucre.

Dans le cadre de cet examen particulier, les scientifiques ont découvert que le circuit de suppression du sucre dans certains cas est interrompu lorsque les germes déclenchent la réplication des prions dans les couches membranaires des tissus de levure. La perturbation des prions pousse la levure vers les sources de dioxyde de carbone de processus en plus du sucre et finit par être beaucoup moins efficace pour métaboliser le sucre, ce qui réduit considérablement la fermentation jusqu’à ce qu’elle finisse par être “coincée”.

“Ce type d’hérédité à base de prions agit sur les micro-organismes lorsqu’ils doivent s’adapter à des problèmes écologiques, mais certainement pas toujours complètement”, déclare Bisson.

“Dans cette situation particulière, les modifications héréditaires déclenchées par les prions permettent à la levure de revenir également vers son mode opératoire initial si les problèmes écologiques devaient changer à nouveau.”

Dans le cadre de cet examen particulier, les scientifiques montrent que la procédure aboutissant à une fermentation bloquée profite à chacun des germes ainsi qu’à la levure. Au fur et à mesure que le processus métabolique du sucre diminue, les problèmes de fermentation d’un verre de vin rouge ou blanc deviennent beaucoup plus importants pour le développement microbien, ainsi que le bénéfice de la levure en acquérant la capacité de métaboliser certainement pas seulement le sucre, mais également divers autres les ressources en dioxyde de carbone, en maintenant et en prolongeant leur espérance de vie.

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Étant donné que cette procédure d’interaction entre les germes et les levures est en réalité beaucoup plus bien comprise, les viticulteurs devraient être en réalité beaucoup mieux à même d’empêcher les fermentations bloquées.

“Les viticulteurs pourraient souhaiter modifier les degrés de dioxyde de soufre utilisés lors de la pression ou même de l’écrasement des raisins, afin d’éliminer les germes qui peuvent facilement déclencher les procédures qui, selon notre équipe, peuvent facilement entraîner une fermentation bloquée”, déclare Bisson.

“Ils peuvent également facilement se méfier du mélange de raisins provenant de caves connues pour avoir un stress microbien spécifique ou même ils peuvent inclure un stress de levure qui a la capacité de maîtriser ces germes de cave.”

Des scientifiques supplémentaires ont été ajoutés à l’examen provenant de l’étude Whitehead Principle for Biomedical Research à Cambridge, Massachusetts ; UC Davis; Principes de technologie du Massachusetts ; ainsi que le Harvard College.

La structure G. Harold et Leila Y. Mathers, le directeur clinique Howard Hughes, ainsi que les instituts nationaux de la santé et du bien-être ont offert un financement pour la fonction.